Vincenzo Schiavato

e l'orto di via Ghirada  

di Camillo Pavan

Uno dei produttori che più si fecero onore alle mostre del radicchio di Treviso nel periodo a cavallo dell’ultima guerra fu Vincenzo (Cencio) Schiavato.

Era nato a S. Bortolo di Piave nel 1902 ed era cresciuto come salariato agricolo nelle proprietà dei Torzo e dei Marinello, nel cui vivaio si era anche specializzato come innestatore. Durante la prima guerra mondiale la sua casa venne a trovarsi sulla linea del fuoco. Fu costretto ad abbandonarla e a partire, profugo, per una destinazione lontana: Benevento, dove arrivò dopo tre giorni di viaggio su un carro bestiame. Ritornato al paese alla fine della guerra non trovò più la sua casa. Gli fu assegnata una baracca che occupò per un po’ di tempo, per poi trasferirsi in un’azienda di Fontane. Qui rimase fino al 1928, quando gli capitò la buona occasione: una ‘campagna’ di sei ettari in affitto a San Lazzaro di Treviso (via Ghirada), dove si trasferì assieme al padre, al fratello e alle relative famiglie: in tutto quindici persone.

Proprietario era il signor Agostini di Treviso cui gli Schiavato corrispondevano un affitto ‘a generi’. «Si stava bene», ricorda il figlio Angelo, «non era come con la mezzadria, con il padrone sempre per casa e metà dei prodotti da consegnargli. Il nostro contratto prevedeva di versare ogni anno al proprietario una quota fissa di raccolto: 9 quintali di frumento, 9 quintali di granoturco, 9 ettolitri di vino e 62 kg di gaéte (bozzoli del baco da seta) ¹. Tutto quello che riuscivamo a produrre in più era nostro e per quanto riguarda il tipo di coltivazione da effettuare avevamo la più completa libertà; l’unica clausola era che tutto l’erbaggio rimanesse in azienda ².

Per questo mio padre pensò bene di riservare ogni anno un campo alla coltivazione del radicchio e di dedicare quasi altrettanto terreno all’orto ³».

Tutta la campagna degli Schiavato era circondata da folte siepi ed ogni campo ⁴ era delimitato da due filari di gelsi che sostenevano le viti. Fra le due ‘piantate’ si estendeva il terreno coltivabile ⁵. 

«E’ vero che i gelsi facevano ombra alle coltivazioni», spiega Angelo Schiavato, «ma in compenso si guadagnava sui bachi da seta. Noi siamo arrivati ad allevare anche sei-sette once di cavalieri  ed ogni oncia aveva una produzione che nelle buone annate arrivava fino a 80-90 kg. di bozzoli»⁶. Anche nell’orto c’erano le piantate, e vicino ai filari venivano coltivati ortaggi che non temevano l’ombra, come gli stakis ⁷, o le insalatine, oppure gli asparagi, già pronti a giugno. 

Non mancava la stalla: era un grande ambiente in cui le loro quindici bestie («vacche, non buoi, perché così avevamo anche il latte e i vitelli») occupavano solo metà dello spazio disponibile. Quindici capi di bestiame erano un numero molto elevato da mantenere con soli dodici campi di terreno. Per questo gli Schiavato andavano a volte ad arare il terreno di qualche vicino in cambio degli strami (pa i strami )⁸. 

Ma erano soprattutto l’orto e i radicchi a tener occupata l’intera famiglia. «Mio padre una volta partecipò alla mostra di Treviso con ben 42 ortaggi», ricorda Angelo. «Noi ragazzi dovevamo lavorare fin da piccoli e ad ognuno di noi veniva preparato un attrezzo, la zappa o il vanghetto, con l’impugnatura adeguata alla sua statura.

Angelo (classe 1935) a causa della guerra aveva perduto un anno di scuola. Nel ’45 infatti l’edificio delle elementari di S. Lazzaro era stato occupato dai soldati tedeschi e vi aveva trovato posto anche un gruppo di ferrovieri della vicina stazione. Appena finita la quinta, a 11 anni, iniziò a lavorare a pieno tempo nei campi e nell’orto.

I ragazzi di casa avevano anche un altro compito: quello di pescare il pesce, con lo schirale, nei fossati. «Via Ghirada», racconta Angelo, «era allora fiancheggiata da fossi profondi ai lati dei quali s’innalzavano delle fitte siepi (sièsóni). Nei fossi l’acqua non mancava mai, e neppure il pesce, che risaliva dal Sile lungo il canale Fuin (le cui sorgenti sono nei paraggi) ⁹. 

Ricordo che una volta, era agosto, prosciugammo un tratto di fosso nei pressi del ponte della Ghirada. Io ero piccolo ed andai sotto il ponte a gattagnao ¹⁰, e in brevissimo tempo riempii un mastello da bucato dalla capienza di oltre un ettolitro con tinche e anguille, che poi in buona parte vendemmo».

Nell’orto, il lavoro più impegnativo, dopo quello di vangare, era annaffiare le piante, (dar acqua). «D’estate, ogni santo giorno a meno di qualche provvidenziale acquazzone, dalle quattro del pomeriggio fino a notte fonda, in sette-otto persone si andava a prendere l’acqua dal fosso (il cui livello si era in precedenza fatto innalzare mediante una piccola diga in terra) e si abbeveravano le piante».

Oltre ad un’incredibile varietà di verdure, non mancavano nell’orto e nella campagna degli Schiavato gli alberi da frutta. Ciliegi innanzi tutto. «Crescevano lungo le rive e li lasciavamo andare alti cinque-sei metri e, per scoraggiare i furti, avvolgevamo il tronco con dei reticolati posti sotto l’impalcatura dei rami. In tal modo si poteva arrivare alle ciliegie solo utilizzando le scale.

Poi i peschi, nelle piantate, intervallati ai gelsi; così quando si dava il solfato alle viti si irroravano anche loro. Erano di una varietà particolare e producevano pesche bianche e rosse, grosse e gustosissime, che chiamavamo perséghi carrari. L’oste della Colonna veniva quasi ogni giorno a trovarci, perché di pesche buone così non ne trovava in tutta Treviso.

Moltissimi erano i fichi. In stagione raccoglievamo qualcosa come tre quintali di fichi alla settimana.

E ancora: peri e meli, i cui frutti arrivavano normalmente a maturazione senza alcun trattamento. Se proprio subivano un attacco di afidi, mio padre usava l’estratto di tabacco, oppure metteva in infusione nell’acqua un pacchetto di ‘trinciato forte’ o, più semplicemente, delle cicche di sigaretta. Fra i peri c’erano i moscatelli, quelli di San Piero e quelli d’inverno, mentre dei meli ricordo quelli del Canada, i sampierini con frutti grossi e farinosi, e i pomi dell’oio così chiamati perché quando si tagliava una mela sembrava che fosse ghiacciata e impregnata d’olio. Non mancavano gli azeruoli, i cui frutti noi chiamavamo pomi asariòi o stropacùi, mentre in città erano chiamati pométi lazarini. Questi piccoli frutti, gustosi, ma pieni di semi e con poca polpa, venivano venduti dai fruttivendoli per pochi soldi a branche, in cartocci, come i bagigi».

Nel campo in cui veniva coltivato il radicchio, la rotazione prevedeva frumento, radicchio e poi granoturco, in mezzo al quale venivano seminati — ogni tante piante — dei fagioli rampicanti, varietà montagnoli, giallini e saporiti. Si attorcigliavano alla gamba di granoturco e procuravano la mancata maturazione della pannocchia. «Certo», commenta Angelo «perdevamo qualche sacco di pannocchie, ma in compenso guadagnavamo un quintale abbondante di fagioli, che bastavano per il consumo familiare di tutto un anno».

Di norma al radicchio era riservato un campo. Dopo aver mietuto il frumento, si concimava spargendo sul terreno l’intero letamaio (a corte). Poi si arava con tre paia di bestie e si passava con l’erpice (a gràpa), infine Vincenzo Schiavato seminava a mano, «ma così bene che nessuna macchina avrebbe fatto altrettanto». Dopo la semina il terreno veniva nuovamente sottoposto ad una leggera erpicatura... e si aspettava la pioggia che, quasi mai, nei giorni attorno a San Pietro si faceva attendere.

Sullo stesso campo del radicchio, veniva seminato anche il granoturco cinquantino, interrando i grani col vanghetto, seguendo i solchi segnati dal diavolo, un attrezzo con tre assolcatori trainato da un paio di bestie.

Il cinquantino, giallo e della varietà Brigantino, «una vera specialità», veniva interamente destinato alla vendita e il suo prezzo era di solito quasi il doppio di quello del granoturco normale.

Quando il radicchio era nato e sufficientemente cresciuto, si entrava nel campo a togliere le erbacce, lavoro cui era dedicato l’intero agosto: un mese di ‘spiaggia’. Gli Schiavato eseguivano l’operazione a petto nudo, calzoni corti e cappello di paglia in testa (mentre le donne indossavano una camiciola a maniche corte e i calzoni lunghi). Per meglio estirpare le erbacce, si servivano di un rudimentale attrezzo: una specie di zappetta da adoperare con una sola mano, ottenuta con la parte iniziale (el da drio) di una falce (falsìn), lunga una decina di centimetri e avente per manico il ferro con cui la falce veniva applicata al suo sostegno (el falchèr).

A metà novembre s’iniziavano  a cavare i radicchi dal campo (cavar radici). In precedenza si era provveduto a tagliare il cinquantino con la messóra (falce messoria) e a portarlo a casa, dove veniva descapà (spannocchiato).

Normalmente si raccoglieva dal campo la quantità di radicchi che serviva per riempire lo spazio (a busa) loro riservato in stalla, dove avveniva il processo di forzatura e imbianchimento.

L’operazione di estirpatura veniva effettuata a mano, col vanghetto. Una volta tolti dal terreno, i radicchi venivano lasciati in piccoli mucchi sul campo. Alla fine della giornata erano poi raccolti in grandi ceste (crìvoe), che venivano caricate in un carro, e portate in stalla dove più tardi i radicchi erano legati e posti direttamente in busa. Questa busa era un riquadro appositamente preparato e delimitato su un lato dal muro e su due lati da tavole fissate a dei listoni di legno, che partendo da terra venivano inchiodati alle travi della stalla. La superficie complessiva di una busa, che conteneva un’ottantina di mazzi, era di circa 20 mq. I mazzi venivano adagiati sul pavimento, dove in precedenza era stata stesa un po’ di paglia e, ogni due giorni, passati uno ad uno ed immersi con le radici in un secchio d’acqua. Dopo una settimana, giorno più, giorno meno, i radicchi erano pronti (fàti) e si procedeva alle operazioni di toelettatura, che si svolgevano ovviamente in stalla. Ognuno si procurava un mazzo e lo disponeva vicino alla sedia. Lo apriva e prendeva un radicchio. Ad ogni radicchio erano tolte le foglie esterne appassite fino ad incontrare il rosso germoglio centrale. Alla radice veniva eliminata la terra e la parte superficiale con un apposito coltellino ben affilato. Il vecchio Vincenzo invece, anche per questa delicata operazione, usava la sua immancabile roncoletta (brítola). Finita la pulizia si versavano i radicchi in una grande vasca piena d’acqua, posta sotto il portico, dove venivano rapidamente risciacquati e poi disposti nelle ceste, pronti per essere portati al mercato.

L’indomani mattina, sveglia all’alba per caricare le ceste sul carretto. Una tazza di caffè, e alle cinque si partiva per il mercato. «Il carretto, che era costituito da un piano di carico di circa due metri di lunghezza, con grandi ruote di legno cerchiate in ferro, era predisposto solo per il traino a mano. Mio padre si sistemava davanti, impugnando le stanghe fisse (bràncoi), aiutandosi con una fune legata alla parte anteriore del carretto e fatta passare attorno a una spalla (la giacca in quel punto era sempre lisa). Noi ragazzi invece si spingeva dietro. Si percorreva via Ghirada e via Cavini, che all’epoca non erano asfaltate, e giunti sul Terraglio si affrontava il cavalcavia. Si passava davanti alla stazione e si percorreva la circonvallazione fino al mercato di viale Cairoli. Poi mio padre restava lì a vendere mentre noi si tornava a casa, sempre a piedi. Si faceva colazione con polenta e latte ed era già l’ora di andare a scuola».

Vincenzo Schiavato non aveva difficoltà a piazzare la merce. Suoi clienti fissi erano i fruttivendoli della loggia di piazza San Vito. Ci fu inoltre un periodo, durante la guerra, in cui gli fu assegnato un banco in piazza Rinaldi per la vendita diretta. In quell’occasione in meno di un’ora finiva tutto il radicchio, che andava a ruba fra le sioréte della città.

Schiavato produceva da solo il seme di radicchio che gli era necessario. Quando andava a cavar radici, individuava le 70-80 piante che riteneva più belle, e le lasciava sul campo. Alla fine dell’inverno, quando il terreno si era sgelato, le piante-madri venivano trapiantate con la loro zolla, in un pezzo di terra allo scopo preparata, e lì erano lasciate fiorire. Una cura particolare, quando alla fine di luglio il seme era maturo, era rivolta ai nemici che venivano dal cielo: i cardellini e soprattutto i voraci saràntoi ¹¹. Contro di loro si innalzava uno spaventapasseri e si tendevano sopra i radicchi delle funicelle con appesi degli stracci colorati.

Solo quando era sceso il terso avàsso (terza rugiada) dopo el primo de agosto le piante erano pronte. Venivano tagliate al mattino presto, in modo da conservare un po’ di umidità, legate in fasci e messe in màsara (a macerare) in un angolo del portico, coperte da sacchi. Vi rimanevano per sette-otto giorni e ogni tanto si controllava che la maturazione procedesse regolarmente, quindi i fasci di radicchi venivano portati sull’aia e battuti con un bastone, come quello un tempo utilizzato per il frumento (il correggio). Dopo averli battuti, veniva effettuata una prima sommaria cernita con un crivello. «Poi mio padre si metteva sotto il portico, in un angolo in cui molto spesso c’era una corrente d'aria come quella dei Soffioni di Treviso. E lì prendeva una manciata alla volta di seme, lasciandolo scivolare lentamente (come si fa con la farina da polenta nel paiolo) su un sacco posto per terra. I semi buoni cadevano diritti sopra il sacco; invece quelli vuoti, o le impurità di vario genere volavano via».

I semi erano poi conservati in sacchetti di cotone, appesi ad una trave in granaio; pronti per essere utilizzati nel proprio campo (o, in parte, venduti).

Non solo dei radicchi, ma anche di quasi tutti gli altri ortaggi Vincenzo Schiavato si produceva i semi. Raramente li comprava, e mai si serviva dei produttori di sementi della zona.

Una volta all’anno invece inforcava la bicicletta e si recava a Padova, da Sgaravatti, dove era sicuro di trovare sementi garantite e le ultime novità con cui poi presentarsi alla grande mostra di Natale, sotto la Loggia, dove per tanto tempo fu uno dei dominatori.

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Note

1 Nella pratica, al padrone non veniva consegnata la merce, ma i soldi corrispondenti.

2 In modo che non venisse ridotta la sua capacità produttiva a causa della diminuzione del bestiame allevato e del relativo letame prodotto.

3 Quasi tutti i primi coltivatori di radicchio erano, come gli Schiavato, dei fittavoli (tranne i pochi piccoli proprietari); pochissimi erano i mezzadri.

4 Un campo trevigiano misura 5.214 metri, convenzionalmente arrotandati a 5.000: due campi = un ettaro.

5 Fino a metà Ottocento le piantate erano formate nella zona a sud di Treviso, patria del radicchio, da filari di viti maritate prevalentemente ad ópi (aceri campestri) o frassini. Solo in seguito presero sempre più piede i gelsi, che negli ultimi anni dell’agricoltura pre-industriale diventeranno i protagonisti assoluti del paesaggio agrario.

6 Normalmente la resa era attorno ai 60 kg., tanto è vero che nel contratto d’affitto gli Schiavato dovevano consegnare 62 kg. di bozzoli (cioè la resa convenzionale di un’oncia di bachi).

7 Gli stakis sono «dei tubercoli d’una varietà labiata assai apprezzata come nutrimento dai giapponesi che la chiamano Choro-Gi … [Fu] importata in Francia nel 1882 dalla Società nazionale d’acclimatazione francese … Pianta di grande rusticità, di considerevole produzione, e la cui coltura non richiede cure speciali... In febbraio si piantano due o tre tubercoli in cespuglio, distanti quaranta centimetri in ogni senso … Si estrae a fine novembre - inizio dicembre … i rizomi sono di un bianco madreperlaceo, di sapore poco marcato ma gradevole e che ricorda uniti i sapori del carciofo, della sassifraga e della patata ... ». (Il Contadino, 30-11-1887, p. 174)

8 Ad esempio, se nel campo arato veniva seminato granoturco, i proprietari si tenevano il mais e gli Schiavato si portavano a casa le canne.

9 E’ la stessa acqua che ora, tombinati i fossi, allaga ad ogni acquazzone via Ghirada.

10 A gattoni.

11 Verdone (Carduelis chloris).

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© 1992, dal libro Raici, Storia, realtà e prospettive del Radicchio Rosso di Treviso

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